Stoccafisso all'anconetana

Ingredienti per 4 persone:

kg. 1 di stoccafisso qualità Ragno (meglio la parte della coda, ma non dimenticatevi di chiedere al pescivendolo qualche pezzo di pancia… renderà il piatto ancora più gustoso)
Pomodorini ciliegino gr. 300
1 peperone giallo e 1 peperone rosso
8 foglie di alloro
1 cipolla gialla
4 spicchi di aglio
un rametto di rosmarino (legato)
kg. 1 di patate a pasta gialla
Tonno in scatola (sgocciolato) gr. 250
Una manciata di capperi
Alici sottolio gr.60
Olive verdi denocciolate gr. 100
Olive nere denocciolate gr. 100 (di solito prendo le taggiasche che sono più saporite e hanno quel gusto particolare amarognolo che dona al piatto una nota ancora più tonda)
Olio extra vergine di oliva ml. 300
Vino bianco 1 litro
sale, pepe q.b.
Una decina di stecchini di legno per spiedini

Procedimento e suggerimenti

Lo stoccafisso va tenuto in ammollo con acqua fredda filante fino al momento in cui avrete deciso di cucinarlo. Da quel momento in poi dovrete prima togliere tutte le lische, facendo attenzione anche a quelle più piccole e poi pulirlo bene dalla parte della pelle. Nel mio caso, la pelle non andrà a finire nel piatto, poiché uno dei miei figli non la gradisce per via della consistenza un pelo viscida per cui andrò a rimuoverla con cura e con tanta pazienza. L’osso centrale, di solito, è il pescivendolo a toglierlo, ma se lo trovate nel pezzo che avrete comprato, non buttatelo via: lavatelo accuratamente e mettetelo in una padella assieme a tutti gli altri ingredienti e lo toglierete poco prima di servire la padella in tavola. Dovrete usare una bella padella larga e con i bordi alti,poiché dovrà contenere i vari strati di pesce e verdure e condimenti.

Tritate finemente i capperi assieme alle alici e al tonno e mettetele in una terrina. Pulite l’aglio, tritate finemente la cipolla. Spezzettate i due tipi di olive in maniera grossolana e unite tutti gli ingredienti in modo da formare un condimento. Tagliate i pomodorini in quattro parti, i peperoni a listarelle e pelate le patate che taglierete come se doveste fare le patate arrosto.

A questo punto avete pronti tutti gli ingredienti.

Adagiate sul fondo della padella le foglie d’alloro e sopra distribuite gli stecchini per gli spiedini in modo da formare una sorta di griglia. Lo stoccafisso non deve toccare il fondo della padella.

Distribuite un po’di condimento con il tonno, poi qualche peperone e un po’ dei pomodorini, circa la metà di ogni ingrediente.

Tagliate lo stoccafisso in 6/8 pezzi e aggiungetelo alla padella. Mettete l’altra metà degli ingredienti con il tonno sopra lo stoccafisso e anche i peperoni e i pomodorini. Aggiungete poi le patate. Unite l’olio, il vino bianco, il rametto di rosmarino e acqua fino a coprire quasi le patate. Salate e pepate a seconda del vostro gusto.

Accendete il fornello al massimo e coprite la padella con un coperchio. Appena sentite alzare il bollore, mettete la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa tre ore senza muovere mai gli ingredienti.