PIZZA DI FORMAGGIO

La pizza di Pasqua detta da noi marchigiani “Pizza di formaggio” è una tradizionale pietanza storica che non  manca mai sulla nostra tavola in quei giorni di festa. Spesso viene servita nelle colazioni all’aperto, accompagnata da salumi e formaggi tipici, ma anche dopo un lauto pranzo pasquale, come se fosse un dolce. Esiste anche la variante dolce, con canditi e uvetta, glassata tipo meringa o con confettini colorati, a seconda dei gusti.

Ingredienti per 4 Pizze:

• 10 uova intere freschissime a temperatura ambiente
• gr. 250 di parmigiano grattugiato
• gr. 250 di pecorino romano grattugiato
• gr. 250 di lievito di birra fresco
• 400 ml. di latte
• gr. 600 di pecorino fresco
• 200 ml. di olio di semi di arachide
• kg. 1 di farina doppio zero
• sale, pepe (abbondate, non abbiate paura)
• burro per ungere le teglie che devono essere rigorosamente di terracotta adatta per essere messa in forno.

La Pizza di formaggio è un lievitato a ricrescita. Gli ingredienti vanno aggiunti e integrati alla biga iniziale, impasto costituito da tutto il lievito, il latte tiepido e pochissima farina, in una fase successiva.

Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere poca farina in modo da creare  un composto omogeneo, ma non troppo liquido; versare il tutto in una terrina molto grande, coprire con una spolverata di farina e mettere il composto a riposo per circa un quarto d’ora, in un luogo riparato dalle correnti e abbastanza caldo, coperto con un canovaccio. Dopodiché aggiungere le uova, mescolando bene l’impasto ottenuto.

Gli altri ingredienti vanno integrati a mano a mano, lavorando bene l’impasto ogni volta: l’olio, il parmigiano grattugiato, il pecorino romano grattugiato, la farina, sale, pepe e infine il pecorino fresco tagliato in pezzi grossolani.

Imburrare le teglie di terracotta e versare l’impasto ottenuto in 4 teglie. Coprire il tutto con un canovaccio e lasciare lievitare per circa un’ora, in luogo asciutto e riparato dalle correnti.

Nel frattempo accendere il forno, ventilato, e portarlo a 240°. Infornare le teglie e lasciar cuocere, senza mai aprire il forno, per circa 15 minuti a 240°, poi abbassare la temperatura a 220° e sfornare dopo 45 minuti.

Consiglio: non lasciate il prodotto cotto nel forno e toglietelo immediatamente dalle teglie, capovolgendolo su una griglia.

Consiglio n. 2: mangiate calde sono ottime, ma potrebbero risultare indigeste. L’ideale sarebbe consumarle a temperatura ambiente, magari con un tagliere di salumi e formaggi tipici marchigiani. La sua “morte” è con il ciauscolo e la cicoria ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino.

Buon Appetito

P.S.: quella che vedete sotto il prodotto appena sfornato è la classica teglia di terracotta adatta per il forno. Io le compro ad Appignano, un paesino in provincia di Macerata, direttamente da un artigiano che le modella a mano.