COME FARE DEGLI OTTIMI ARANCINI SICILIANI

Gli arancini di riso (o arancine, dette così a Palermo), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano dappertutto e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte rosticcerie; di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo forme ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Si possono contare circa 100 varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come al pistacchio, al salmone, agli spinaci e alla salsiccia.

Ingredienti per 12 arancini circa:

Per il riso 

• 500 grammi di riso per risotti
• 1 cipolla
• 100 gr. burro
• mezzo bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale
• zafferano
• sale e pepe

Per il ripieno

• 200 grammi di ragù di carne
• dadini di mozzarella
• dadini di prosciutto

Per la panatura

• 2 albumi
• pangrattato

Per friggere:

• olio di semi di arachidi o girasole (anche se la miglior frittura si ottiene con l’olio di oliva).

1. Per preparare gli arancini, iniziate lessando il riso in mezzo litro di acqua bollente salata, in modo da far si che, a cottura finita, l’acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all’amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso ormai cotto. Unite anche il burro a pezzetti.
2. Unite il formaggio grattugiato, mescolate bene per amalgamare il tutto, a questo punto versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo raffreddare totalmente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: tagliate e affettate finemente la cipolla.
3. Fate soffriggere la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata; fatela rosolare a fuoco vivo, quindi a questo punto bisogna aggiungere il vino e lasciarlo sfumare.
4. Adesso aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli; mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo, il prosciutto cotto e la mozzarella. Avrete così pronti tutti i ripieni.
5. Una volta che il riso si sarà raffreddato totalmente, prendetene un paio di cucchiai per volta (circa 120 grammi di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno al ragù, aggiungete qualche cubetto di caciocavallo.
6. Quindi richiudete la base dell’arancino con il riso e modellatelo dandogli una forma a punta: potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella, l’arancino con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto “al burro”, e modellateli dandogli una forma rotonda. Ora che avete tutti gli arancini pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua a filo. Mescolate in maniera accurata con una frusta per evitare che si formino grumi.
7. Arrivati a questo punto tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato.
8. In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 180 gradi, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell’olio; basteranno pochi istanti e quando saranno ben dorati potete scolarli ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente.

Che dirvi, Buon Appetito!