COS'È IL GLUTINE?

Il glutine è una sostanza contenente proteine che possiede una struttura molto complessa, procurata dalla condensazione, in presenza di acqua, di gliadine e glutenine, due proteine presenti nell’endosperma delle cariossidi di diversi cereali: il frumento, l’orzo, le segale, il farro, ed il kamut. Quindi, il glutine, è contenuto in tutti gli alimenti che sono preparati con questi tipi di cereali.

Esso concede agli impasti viscosità, elasticità e coesione. La quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un rilevante indice per valutarne la qualità e l’attitudine alla panificazione. E’ grazie al glutine che la pasta e il pane presentano una forte struttura che si forma durante la panificazione. Questa struttura che si forma durante la lievitazione è molto importante, infatti senza il glutine tale struttura non si forma e quindi il pane non lievita.

Il grano varietà Solina contiene poco glutine. E’ coltivato in alcuni Comuni montani della provincia dell’Aquila in Abruzzo.

Per tutto ciò che riguarda la celiachia e le intolleranze alimentari derivanti dal glutine rimando alla lettura degli articoli dedicati presenti sempre su questo blog.