DEGUSTAZIONE DEL VINO

La degustazione del vino è un’esperienza alla scoperta delle proprietà che caratterizzano un vino. Lo scopo è riconoscerne le componenti, in modo da saper individuare il vino più ideale per sè e per occasioni particolari. L’obiettivo non è quindi giudicare un buon vino da uno cattivo, ma vivere un’emozione piacevole. Certo, un gruppo di sommelier può dare un’indicazione sulla qualità, ma la bontà è una questione soggettiva.

Per degustare un vino non servono doti particolari, basta avere il senso della vista, dell’olfatto e del gusto, quindi è alla portata di tutti (o quasi). Sicuramente, più ci si impegna nella pratica, più si diventa esperti, trovando sensazioni prima non colte o cambiando anche opinione su un vino.

Fondamentali per la degustazione sono l’ambiente e l’approccio.

L’ambiente dev’essere non disturbante per la percezioni, quindi no pareti colorate, niente rumorosità, nessuna presenza  di odori estranei.
L’approccio al vino dev’essere fatto molto lentamente e con attenzione, senza aver fumato, usato profumi intensi, mangiato o bevuto cibi dai gusti marcati. Il vino dev’essere inoltre della temperatura adatta alla tipologia: 6°C/8°C per spumanti e vini frizzanti, 8°C/14°C per i bianchi, 14°C/20°C per i rossi.

La degustazione si articola in tre fasi: l’analisi visiva, olfattiva e gustativa.

L’analisi visiva consiste nell’osservazione della tonalità di colore del vino, dei riflessi, delle sfumature, delle “lacrime” (cioè le gocce che si formano quando il vino si riposiziona nel bicchiere dopo averlo fatto roteare). Per gli spumanti si osservano anche le catene di bollicine di anidride carbonica (più le bolle sono fini, numerose e durano nel tempo, migliore è lo spumante).

Per procedere all’analisi, bisogna prendere il calice per la base, o al massimo per lo stelo. Riempiendo il calice per metà e inclinandolo indietro, si osserveranno le caratteristiche visive su uno sfondo bianco (una parete, un tovagliolo o un foglio di carta). La mano va tenuta lontana per non impedire l’esame visivo, per non scaldare il vino e per non disturbare la degustazione dovuta a odori o profumi presenti ancora sulle mani.

L’analisi olfattiva inizia facendo roteare il vino nel bicchiere. In questa maniera si amplia la superficie del vino a contatto con l’aria, ossigenandolo e facendogli emettere i suoi aromi. Subito dopo bisogna portare il calice al naso e annusare.

La capacità di cogliere i diversi profumi è un’abilità che si affina nel tempo e con la pratica quotidiana. Occorre cominciare ad annusare l’ambiente e i cibi che mangiate, in modo da memorizzare più profumi possibili, e riuscire così ad associarli al vino di turno.

Oltre ai singoli profumi (l’insieme degli aromi si chiama anche “naso” del vino, per esempio un vino potrebbe avere un naso floreale), si valuta anche l’intensità (quanto forti sono) e la complessità (il risultato dato dall’insieme dei profumi).

Alcuni esempi di aromi presenti nei vini sono profumi di fiori, di frutti, di erbe aromatiche, di spezie, di tabacco, di terra, di pane.

Si procede poi con l’analisi gustativa. Si prende un piccolo sorso di vino, lo si tiene in bocca con le labbra chiuse, si inspira un po’ d’aria attraverso i denti, lo si fa girare poi per tutta la bocca per qualche secondo e lo si deglutisce lentamente. Il tutto con molta concentrazione per cogliere tutti i sapori (sia le prime impressioni, sia come si evolvono nel tempo). In questa maniera si potrà valutare la dolcezza, l’acidità, la sapidità e l’amaro.

Se dopo aver deglutito, tenendo la bocca chiusa, espirate per il naso, attraverso il passaggio dell’aria nel condotto retronasale potrete sentire altri tipi di aromi formatisi quando avete inspirato col vino in bocca.

La descrizione del gusto avviene con un linguaggio proprio del vino.

Gli zuccheri, che vengono percepiti per primi, permettono di capire se il vino è dolce, secco (il contrario di dolce) o amabile (una via di mezzo).
L’effetto dell’alcool si percepisce con una sensazione di riscaldamento nella bocca. Così si riescono a distinguere i vini leggeri da quelli con più alto grado alcoolico.
Gli acidi, contenuti in tutti i vini, creano invece una sensazione di freschezza in bocca, grazie alla stimolazione della salivazione. L’acidità allora, più spiccata nei vini bianchi, determina un sapore vivace o piatto, e di conseguenza un vino è “fresco” o poco “fresco”.
I tannini, più presenti nei vini rossi, hanno un gusto amaro, ma si percepiscono soprattutto per una sensazione di secco lasciata sulla lingua, sulle gengive e sulla parte interna delle guance. Il vino risulta allora più o meno tannico, fino ad arrivare addirittura ad astringente.
Si possono percepire anche le sostanze minerali che marcano maggiormente o meno il gusto di sapidità.

Ci sono altre caratteristiche importanti da valutare.

L’equilibrio consiste nella valutazione di non prevalenza di nessuna delle precedenti caratteristiche. Quindi si osservano i diversi gradi di morbidezza (data dagli zuccheri e dal tenore alcoolico) o di durezza (data dagli acidi, dai tannini e dalle sostanze minerali). Si può anche dire che un vino ha un “palato” armonioso se non spicca nessun gusto.
Il corpo è invece l’impressione generale del vino, la sensazione che sia più denso o voluminoso. Il vino può essere allora debole o robusto.
Anche qui, si valuta l’intensità (la forza del gusto) e la persistenza (se l’insieme delle sensazioni dura anche dopo la deglutizione, si avrà allora un vino lungo, altrimenti è corto).

Il risultato di tutto questo è percepire le caratteristiche del vino per poter così scegliere quello che vi piace e che fa per voi. Quando si è in grado di non farsi influenzare dalle preferenze personali, si può dare un giudizio sulla qualità del vino, in base alla piacevolezza delle sensazioni ricevute.