CUCINARE IN CASSERUOLA

Cucinare in casseruola: una definizione che fa subito pensare a quegli appetitosi piatti cucinati lentamente in saporiti sughi, a ricette di antica tradizione e molto simili a quelle che preparava la nonna o la mamma ai tempi in cui la maggior parte delle donne non lavorava e poteva passare lunghe ore accanto ai fornelli. Fa pensare anche all’impiego di tagli di carne poveri (ma non per questo meno buoni) che richiedono per forza una cottura lenta per poter acquistare tenerezza. Questo tipo di cucina è sostanzialmente basato su ingredienti che vengono cotti piano piano, con pochi liquidi e in recipienti chiusi quasi ermeticamente.

A volte sul fornello, a volte nel forno. Il recipiente ideale è quello che consente una buona e uniforme diffusione del calore e che soprattutto eviti al cibo di attaccare sul fondo. A tale scopo, sono adatte tutte le casseruole in smalto, ma anche la terracotta e la porcellana da fuoco. Attenzione, però, queste ultime vanno bene per la cottura in forno e non sempre riescono a sopportare il contatto diretto con la fiamma. Esiste poi anche tutta la serie di recipienti a fondo spesso nei quali si può cuocere senza grasso e senza liquidi. E’ comunque molto importante scegliere il contenitore adatto per ottenere i migliori risultati.

Qualunque sia il recipiente che usate, tenete presente che, dovendo introdurlo nel forno, bisogna accendere almeno un quarto d’ora prima quello elettrico, mentre il forno a gas può essere acceso solo pochi istanti prima perché si scalda molto più rapidamente. La carne surgelata deve essere generalmente fatta scongelare prima di metterla in casseruola e soprattutto quando va sottoposta alla frittura preliminare. Pollo e selvaggina devono essere sempre rigorosamente scongelati perché vicino all’osso si possono annidare dei batteri e se la carne attorno all’osso rimane congelata, quando l’animale viene cucinato e quindi il calore non può penetrare in profondità, questi batteri non vengono uccisi dall’alta temperatura, ma si moltiplicano addirittura con il calore. Tutti i cibi cotti in casseruola possono venire congelati e successivamente scongelati, passandoli direttamente dal freezer al forno. In questo caso il tempo di scongelamento a 160° sarà di circa un’ora e mezza (solo così il calore potrà penetrare in profondità).