COUS COUS DI PESCE ALLA TRAPANESE

Il tipico cous cous trapanese

Antico piatto di origine araba (le prime tracce storiche sono contenute in un libro di cucina della Spagna musulmana risalente al XIII secolo), il cous cous è considerato oggi un trait d’union della cultura mediterranea. Esistono diverse versioni di questa autentica prelibatezza ed in queste righe parleremo della versione trapanese. In provincia di Trapani, nel capoluogo ed in altri centri di tradizione marinara, il cous cous di pesce è un piatto tipico.

Cuscusiera tradizionale

INGREDIENTI

• 500 grammi di semola a grana grossa
• 1 kg di pesci da brodo di varie qualità (scorfani, dentici, triglie, orate, gamberi, ecc.)
• Olio extravergine d’oliva
• 2 gambi di sedano
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• Un mazzetto di prezzemolo
• Foglie d’alloro
• Sale e pepe
• Un pizzico di peperoncino se lo gradite più piccante

PREPARAZIONE TRADIZIONALE

Per la preparazione tradizionale del cous cous trapanese sono necessari intanto due recipienti di terracotta verniciata. Il primo è chiamato “mafaradda” (a fondo piatto e bordi svasati) mentre il “lemmo“, di terracotta verniciata a svasare, serve a contenere la semola già lavorata. Con circa 500 grammi di semola a grana grossa a disposizione, bisogna mettere in una ciotola acqua e sale, circa 5 grammi di sale per ogni 100 cc di acqua. Il procedimento prevede la “incocciatina“. Depositate nella mafaradda un pugnetto di semola ed accanto un cucchiaio di acqua salata, poi proseguite con movimenti rotatori delle dita in modo da far assorbire acqua alla semola e formare dei granelli che vengono depositati nel lemmo. Procedere in questo lavoro fino alla fine della semola alla quale, già incocciata e depositata nel lemmo, bisogna aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e sfregarla con il palmo delle mani. Alla fine tutti i granelli saranno ben sgranati ed unti.

Cottura a vapore

CUSCUSIERA TRAPANESE

La pentola tradizionale per il cous cous trapanese è composta da una specie di colapasta di terracotta verniciata a fondo piatto con coperchio ed una pentola dai bordi alti che possa ospitarla. Naturalmente ci sono oggi pentole apposite che prevedono l’incastro della cuscusiera nella pentola che contiene l’acqua di cottura.

PREPARAZIONE DEL BRODO

Procuratevi i pesci da brodo, dopo aver tolto lische e teste, bisogna metterli in una pentola con acqua, sedano, una cipolla tagliata a pezzi ed una foglia di alloro. Mettete a cuocere ed ultimata la cottura, filtrare il brodo.

COTTURA

Riempite per tre quarti la pentola con acqua, aggiungete un filo d’olio in modo da contenere il bollore a livelli non troppo elevati. La cuscusiera va adagiata sopra la pentola, quella tradizionale trapanese ha bisogno della “cuddura“, ottenuta da un impasto di acqua e farina che consenta di sigillare il bordo della pentola con la cuscusiera in modo che il vapore esca fuori solo da quest’ultima. Disponete quattro o cinque foglie di alloro sul fondo della cuscusiera e versatevi sopra i granelli. Sarà importante praticare dei buchi nel cous cous, possibilmente utilizzando un cucchiaio di legno, per permettere al vapore di fuoriuscire. A questo punto potete mettere il coperchio sulla cuscusiera e la pentola sul fuoco. Non appena il vapore uscirà dal cous cous attraverso i buchi di cui sopra, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa due ore e mezza. Abbiate cura ogni dieci-quindici minuti di mescolare il cous cous e praticare ogni volta i buchi con il cucchiaio di legno. Nell’ultima parte di cottura ripetete la procedure più spesso fino a cottura ultimata. Una volta pronto, riversate il cous cous nel lemmo e ricopritelo con il brodo di pesce. Va messo a riposare per almeno mezz’ora, con un coperchio ricoperto da un panno di lana. Va poi servito nei piatti, condito con ulteriore brodo e pezzetti di pesce senza spine.