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Le mele Cotogne, frutti apprezzati da Afrodite e ampiamente utilizzati nella cucina medievale, non sono molto usate in Italia. Crude non hanno un sapore eccezionale, ma sono ottime per preparare marmellate e liquori.
La Cotognata è una tipica ricetta siciliana
Le mele cotogne si raccolgono in autunno. Per essere sicuri che siano mature basta controllare che abbiano un colore giallo intenso e che siano prive della peluria che normalmente le ricopre da acerbe. Sono molto delicate, si ammaccano facilmente e una volta tagliate anneriscono subito. Se le usate verdi la cotognata risulterà più chiara altrimenti avrà una intensa tonalità ambrata.
- 1 kg di mele cotogne
- Zucchero: stesso peso della polpa cotta
- 4 limoni
- Lavate le mele, togliete i piccioli e le parti rovinate e fatele bollire in una pentola con dell’acqua e i limoni tagliati a metà per circa un’oretta.
- Quando si saranno ammorbidite, si infilzano con la forchetta come per le patate, scolatele (non buttate via tutta l’acqua) e fatele raffreddare passandole sotto l’acqua fredda.
- Sbucciatele e togliete il torsolo, passate la polpa (meglio con un setaccio) e poi pesatela per determinare la quantità di zucchero.
- In una pentola mettete a cuocere lo zucchero con un mestolo d’acqua di cottura delle mele. Quando si sarà sciolto, addensato e comincerà a formare delle micro bollicine, aggiungete la purea di mele. Fate cuocere ancora per un paio di minuti. Per un tocco più sfizioso in fase di cottura potete aggiungere degli aromi come buccia di arancia, buccia di limone, cannella, zenzero o chiodi di garofano.
- Se il composto rimane attaccato al cucchiaio è pronto.
- Inumidite le formine di terracotta tipiche siciliane. In alternativa potete usarne anche di vetro, alluminio o silicone.
- Riempitele con il composto e livellate la superficie con un cucchiaio umido, mettetele ad asciugare al sole per alcuni giorni, coprendole con un canovaccio per tenere lontane le mosche. E’ importante che si asciughino bene per evitare la formazione di muffa. In mancanza di sole e durante la notte mettetele al riparo, lontano dall’umidità.
- Una volta asciutte, noterete che si è formata una specie di crosticina, se toccandola non appiccica, sformate la cotognata e lasciate che si asciughi anche il lato che era rimasto a contatto delle formine.
La cotognata può essere riposta in una scatola di latta con delle foglie secche di alloro. Si conserverà per molti mesi.
Se non volete perdere tempo con la fase di asciugatura, potete riempire direttamente dei vasetti a chiusura ermetica con il composto ancora caldo. Potrete usarlo come una confettura.
