Tags: COME FARE IL GORGONZOLA IN CASA
Il gustoso gorgonzola può essere prodotto in casa, seguendo attentamente lo stesso procedimento di un casaro principiante. Il Gorgonzola Dop prende il nome dalla cittadina lombarda in cui è stato prodotto per la prima volta nel secolo XV. Le macchie verdi del formaggio a pasta molle, con la consistenza di uno stracchino, sono chiamate “erborin”. È stato commercializzato nell’Ottocento anche in Inghilterra, diventando noto fuori dai mercati nazionali. La stagionatura di questo prodotto caseario è breve o media. Il gusto può essere dolce o piccante, a seconda della tipologia di Gorgonzola.
Preparazione fai da te del Gorgonzola
La caratteristica distintiva di questo formaggio è la muffa, quindi è necessario procurarsela acquistando una fetta di gorgonzola o recandosi in farmacia a comprare la muffa giusta, per questo tipo di produzione casearia. Se acquistate la fetta di gorgonzola, prendete 2 o 3 cucchiaini di muffa verde e mettete il tutto in un mezzo bicchiere di latte tiepido. Coprite con pellicola trasparente per 2/3 gg lasciandolo fuori dal frigo. Le muffe si sono moltiplicate, se la pellicola si gonfia. A questo punto bisogna filtrare il liquido, da utilizzare con 8 lt. di latte intero o crudo. Se utilizzate solo 4 lt. di latte intero o crudo, il gusto risulta piccante. Si unisce il liquido al latte scaldato a 36°, con 400 gr. di panna e 1 yogurt bianco intero senza zucchero. Si mescola il tutto e si spegne, unendo un cucchiaio di caglio liquido e mescolando ancora per un minuto con energia.
Il composto si lascia a riposo per 45 minuti. Il risultato è una cagliata simile a un budino da tagliare a dadi della dimensione di 5 cm. Si lascia a riposo per altri 30 minuti. Si prende una fuscella con un telo in cui sistemare la cagliata. Il siero deve essere sgocciolato per 24 ore lasciando la fuscella sospesa su un’altra. I contenitori devono essere messi in una busta e conservati a temperatura ambiente. La busta non deve entrare in contatto con il gorgonzola in preparazione. Il telo si può togliere il giorno dopo; nei successivi 3 giorni si prepara del sale grosso tritato e si sala capovolgendo ogni giorno il gorgonzola.
Si conserva sempre in busta non chiusa ermeticamente. Il formaggio deve essere bucherellato per consentire all’aria di entrare e di fare la muffa. Dopo i 3 giorni deve essere messo in frigo. Se trascorsi 10 giorni si è formata una patina di muffa e il formaggio si è ingiallito, inizia la stagionatura dai 25 giorni ai 40 giorni e si conserva avvolto nella carta stagnola, sempre in frigo nel ripiano meno freddo.
