Come aprire una gelateria

Per intraprendere un’attività di gelateria è necessario considerare

COME APRIRE UNA GELATERIA

differenti aspetti professionali e determinare la giusta strategia operativa.
In genere chi si avvicina ad una scelta di questo tipo è mosso dalla passione per questo settore così come dalla voglia di avere un lavoro creativo. Molteplici sono le scuole che offrono tutta la formazione necessaria per apprendere le esatte conoscenze sulla preparazione del gelato, gli ingredienti, la normativa di riferimento e sulle necessarie strategie di marketing da utilizzare.
Il mercato del gelateria è sempre più in espansione nel nostro paese per cui la professionalità dell’artigiano è un requisito indispensabile per poter rispondere alle esigenze dei consumatori.
In Italia si consumano ogni anno oltre 360.000 tonnellate di gelato artigianale, quasi 6 kg a testa per un giro d’affari di 2,5 miliardi di euro senza considerare le attrezzature necessarie e gli ingredienti. Il gelato è considerato oggi un alimento completo, un prodotto non più esclusivamente voluttuario e stagionale, bensì un alimento ad alto valore nutritivo, da poter consumare anche nei mesi invernali e come sostitutivo di un pranzo. Tutto ciò sta comportando un notevole aumento dei consumi, una tendenza che fa ben sperare chi desidera entrare nel settore. I corsi di formazione sono concentrati su due obiettivi: da un lato mirano alla formazione professionale dei gelatieri, dall’altro alla salvaguardia del gelato artigianale, fornendo agli artigiani gli strumenti e le conoscenze necessarie per realizzare prodotti sani, di qualità e apprezzati dai consumatori.

Che tipo di gelateria?

Di certo il mercato del gelato artigianale è in forte espansione ma anche molto competitivo a seconda del posto in cui ci troviamo; oltre a scegliere un buon prodotto, si consiglia sempre di innovare, creare e stupire, variando il prodotto come più è possibile, prendendo in considerazione l’idea di dover organizzare eventi nella stagione invernale, quando i clienti spesso optano per altro.
Affiancare il gelato ad altri prodotti di pasticceria o creare un angolo bar è un interessante alternativa che cambierà però le pratiche burocratiche e l’investimento iniziale.
Non esiste una soluzione ideale, bisogna considerare però che ci sono grandi differenze.

In sostanza sono due le possibilità da dover considerare:

Gelateria artigianale
Un laboratorio artigianale non richiede un investimento enorme, il locale dovrà essere di almeno 40 mq da cui ricavare uno spazio da usare come laboratorio e uno da usare per la vendita. I costi di gestione non sono eccessivi, soprattutto se l’attività viene condotta a livello famigliare, i costi delle materie prime sono contenuti rispetto al prezzo di vendita del prodotto finito. È quindi possibile recuperare nel giro di qualche anno gli investimenti necessari sostenuti per l’acquisto dei macchinari.
Optando per questa opzione è necessario sapere che un laboratorio artigianale difficilmente riesce ad essere aperto per più di 7/8 mesi l’anno a causa della stagione invernale.

Bar gelateria
I vantaggi del bar gelateria sono sostanzialmente rappresentati dalla possibilità di offrire una più vasta categoria di prodotti. Questa tipologia di attività necessita di una diversa licenza amministrativa, è ovviamente necessario considerare un locale più grande e personale di servizio formato per le diverse funzioni.

La location adatta per una gelateria

La scelta della location è di certo da valutare attentamente. A seconda del tipo di attività che si sta considerando di intraprendere, andremmo a valutare i mq del locale di cui necessitiamo.
Optando per un laboratorio di gelateria artigianale, dove si prepara e si vende il gelato, non sarà necessaria una posizione centrale. Tutto cambia se i clienti possono anche consumare il gelato da seduti.
Le variabili da considerare sono in generale tre: posizione, passaggio e parcheggi.

Attrezzatura necessaria

Vediamo quali sono le principali macchine per la produzione del gelato.
Vetrine e vaschette per conservare il gelato e per presentarlo al cliente per la vendita. Possono prevedere uno spazio non solo per il gelato (a temperature di circa -18°), ma anche per la pasticceria (+2°/+6°) in compartimenti separati.

Il Pastorizzatore è lo strumento fondamentale in qualsiasi gelateria. Tramite la pastorizzazione si ottiene un prodotto igienicamente sicuro in quanto la flora batterica della miscela viene eliminata.

Il Mantecatore che permette alla miscela liquida di passare allo stato solido. Il mantecatore mescola e congela la miscela facendo entrare aria nell’impasto rendendo così il gelato uniforme e cremoso.

Abbattitori per poter abbattere la temperatura congelando rapidamente una parte di acqua presente nel prodotto, procurandone stabilità. Un abbattitore può arrivare fino ai -35°C.

Armadi frigorifero a temperatura positiva e negativa per poter conservare le materie prime fresche e semilavorati a temperature positive, materie prime e semilavorate surgelate e prodotti finiti in ambienti a temperatura negativa.

Materie prime

Volendo offrire alla clientela un buon prodotto, è necessario che le materie prime da utilizzare siano fresche e di prima qualità. Gli ingredienti e i semilavorati andranno acquistati con la massima attenzione. Il mercato attuale offre ottimi prodotti realizzati da aziende specializzate e per tutte le esigenze; oggi, gli ingredienti composti, sono realizzati per rispondere a necessità pratiche, per ridurre i tempi di preparazione e per avere tutte le garanzie igieniche necessarie.
Per far si che il gelato sia mantecato alla perfezione, è necessario che le parti solide e quelle liquide siano correttamente miscelate per cui gli ingredienti composti dovranno essere bilanciati e selezionati.
A seconda delle necessità che abbiamo possiamo avvalerci di semilavorati adatti.

Ingredienti composti per miscele base
In polvere, liquidi o in pasta, sono preparati a più o meno alta concentrazione. A scelta tra preparati contenenti additivi per l’emulsione e la stabilizzazione del gelato artigianale a cui aggiungere successivamente ingredienti freschi, oppure preparati contenenti anche latte, panna, uova e altri ingredienti.

Ingredienti composti caratterizzanti
Sono gli ingredienti da aggiungere alle miscele base per determinare il gusto. In questa categoria rientrano i caratterizzanti in polvere (cacao in polvere, caffè liofilizzato, liquirizia in polvere) e quelli in pasta (pistacchio e altra frutta secca, sciroppi zuccherini, paste di frutta). Il ricorso a uno o all’altro dipenderà da diversi fattori, primo tra tutti la stagionalità.

Ingredienti composti pronti per l’uso
Preparati in polvere, in pasta o liquidi, dalla composizione completa, consentono la preparazione in tempi rapidi di gelati alle creme o alla frutta, senza altre aggiunte se non quelle di acqua, latte o panna, secondo le rispettive ricette.

Ingredienti composti per la decorazione
Preparati per la guarnizione dei gelati a base di miele o sciroppi zuccherini, cioccolato o cacao, caffè o infusi, frutta secca, conserve e preparazioni di frutti e ortaggi, succhi e polpa di frutta, frutta candita o sciroppata, prodotti alcolici, coloranti, aromi e additivi.

Adempimenti burocratici

Una gelateria con laboratorio, dove non solo si prepara ma si vende il gelato, in cui i clienti non possono consumarlo da seduti, rientra nella categoria delle attività artigianali di produzione e non è considerata attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande (come sono, ad esempio, bar, caffetterie e ristoranti). Se optiamo per la somministrazione, sarà obbligatorio frequentare il corso ICAL (corso di 60 ore circa organizzato da enti regionali o provinciali), oppure aver lavorato per almeno due anni negli ultimi cinque presso un’attività di vendita o produzione alimentare.

La legge prevede che i locali adibiti a laboratorio abbiano alcune caratteristiche strutturali e rispondano alle norme igieniche. Sarà necessario quindi, adeguarsi alle norme HACCP introdotte con il decreto legislativo n.155 del 1997 chiedendo ad un consulente specializzato di realizzare per noi un manuale HACCP adeguato all’attività di gelatieri. Le norme HACCP forniscono un sistema di autocontrollo al quale devono sottostare tutti i produttori di alimenti per garantire l’igiene dei prodotti e prevenire eventuali pericoli.

L’iter burocratico che dobbiamo seguire per aprire una gelateria, parte dall’apertura Partita IVA (vedi articolo: come aprire partita Iva passo passo).
Successivamente possiamo procedere con l’scrizione Registro delle imprese presso la camera di commercio e alla segnalazione al comune di competenza territoriale l’avvio attività con la compilazione dell’apposito modello (SCIA).

Investimento necessario per aprire una gelateria

Difficile fare una stima anche approssimativa. Il budget necessario per l’apertura della gelateria dipende da molteplici fattori; la scelta del tipo di attività che quindi ci porterà a dover scegliere un locale al posto di un altro, la scelta di attrezzature nuove o usate, la necessità di più dipendenti.
Si potrebbe in oltre considerare di aprire una gelateria in franchising, affidandosi ad un marchio registrato che oltre a fornire supporto sia nella fase di startup che durante lo svolgimento dell’attività, renderebbe il tutto molto più semplice.
Aprendo una gelateria in franchising si avrebbero molti vantaggi. Nell’investimento iniziale, in genere, sono compresi: