CAPONATA DI MELANZANE ALLA PALERMITANA

La caponata di melanzane è un piatto tipico della tradizione culinaria siciliana, molto fresco, gradevole e facile da preparare.
Il termine caponata sicuramente trae origine dal primitivo piatto in cui al posto delle melanzane l’ingrediente principale era il capone, un tipo di pesce molto diffuso in Sicilia ed economicamente abbordabile, che veniva cucinato in diversissimi modi, uno di questi era proprio la caponata, un misto di verdure lesse e insaporite con pomodoro, zucchero e aceto, a creare il tipico sapore detto “all’agrodolce”.

Oggi invece l’ingrediente numero uno è la melanzana, ma non una qualunque. La regina di questo piatto è la violetta lunga palermitana, quella caratterizzata dalla forma allungata. Gli altri ingredienti sono tutti vegetali e quindi niente è rimasto dell’originario piatto a base di pesce.
Ed ecco come preparare la buonissima caponata.

Ingredienti:

• 3 melanzane lunghe e sode;
• 500 g. di concentrato di pomodoro;
• 2 grosse cipolle bianche;
• 1 vasetto di capperi;
• 300 g. di olive bianche snocciolate e tagliate a metà;
• 2 gambi di sedano fino;
• olio di semi;
• olio extravergine di oliva;
• sale q.b.
• pepe q.b.

Procedimento.

Tagliate le melanzane a dadini grossolani, non troppo piccoli, e mettele sotto sale per circa trenta-quaranta minuti, in questo modo esse perdono la loro acqua naturale e si evitano gli schizzi durante la fase di frittura.
Contemporaneamente in un’altra pentola mettete dell’acqua con dentro i capperi scolati dal sale, il sedano tagliato a dadini piccoli e le olive bianche snocciolate divise a metà; il tutto portatelo ad ebollizione per cinque minuti, dopodichè spegnete la fiamma e scolate l’insieme, avendo cura di non buttare quest’acqua perchè servirà successivamente.
Cominciate a friggere le melanzane nell’olio caldo fino a farle dorare senza aggiugere sale e alla fine ponetele in una casseruola con della carta assorbente per farle scolare bene.

Intanto in una pentola capiente cominciate un soffritto semplice con dell’olio extra-vergine di oliva e le due cipolle bianche che avete tagliato rigorosamente a spicchi larghi di circa mezzo centimetro.
Quando la cipolla è leggermente dorata (attenzione che non deve friggersi molto), versate  il concentrato di pomodoro, diluendolo con dell’acqua, sale e pepe a piacere, e portate alla cottura il tutto.
Il segreto della riuscita o meno di una buona caponata palermitana è il saper dosare zucchero e aceto fino a raggiungere quell’armonico sapore agrodolciastro tipico di questa pietanza.
Cominciate con l’aceto e continuate con lo zucchero alternando prima l’uno poi l’altro fino al raggiungimento del gusto ottimale, se il composto necessita di altra acqua aggiungete quella rimasta dalla bollitura dei capperi, del sedano e delle olive, che darà più sapore al piatto finito.
Quando il sugo è quasi pronto, col suo sapore caratteristico, aggiungete le verdure bollite nella pentola e continuate a cuocere ancora un pò fino a che la salsa diventi consistente.
Spegnete e, ancora caldo, versate il tutto nella casseruola delle melanzane fino a coprirle del tutto.
Avendo cura di non mescolare quanto ottenuto, ogni tanto con un cucchiaio fate arrivare fino in fondo il sughetto spostando leggermente i pezzi di melanzana.
Consumate quando è tutto completamente raffreddato.

Buon appetito.

P.S.

La caponata può essere conservata in frigo anche 3-4 giorni.