Il segreto del barbecue perfetto!

La grigliata, o all’americana Barbecue o BBQ, è il tipico appuntamento di ogni Ferragosto con gli amici. Molti uomini davanti ad una piastra sembrano ricordare la soddisfazione ancestrale di dare fuoco a vero legno e si riscoprono cuochi, così si passa la giornata fra costate e salsicce.
Anche se può sembrare un gioco da ragazzi, la grigliata è una commistione di arte culinaria e scienza, che negli Stati Uniti si concretizza in una Università del Barbecue con la propria Bibbia su cui studiare i metodi di cottura più adatti alle proprie esigenze.
Innanzitutto bisogna distinguere i due metodi di cottura principali:

Indiretto, in cui la carne è posta ad una certa distanza dal carbone ardente e la cottura avviene lentamente, anche per 12 ore, sfruttando il calore (le temperature sono medio-basse circa tra i 100° e i 160° C) e il fumo (che dà alla carne il tipo sapore affumicato).
Diretto, in cui si utilizzano delle piastre e griglie arroventate elettricamente o a legna dove si appoggiano i pezzi di carne che cuociono molto velocemente grazie alle temperature elevatissime.

L’originale Barbecue americano è spesso della prima tipologia, la carne infatti viene lasciata affumicarsi sulle braci lentamente, ecco quindi le 10 regole essenziali per ottenere gli stessi risultati dei nostri amici sgrigliatori oltre-oceano:

Ovviamente la carne dev’essere di ottima qualità, cerchiamo di non risparmiare sulle materie prime.
Anche se affogata nella salsa o soffocata dalle spezie, la carne, se è di qualità scadente si riconosce.
La marinatura. Da 2 a 24 ore prima di metterla sul fuoco, è importante marinare la carne in un intingolo speziato per ammorbidirla e insaporirla. Una ricetta interessante è quella che prevede: una parte acida (vino o aceto), una parte oleosa (olio d’oliva), una parte speziata (pepe, sale, timo, aglio…) e una parte dolce (miele o sciroppo d’acero). La carne poi è consigliabile massaggiarla per bene con le mani prima di farla riposare in frigo.
Un segreto è bruciare dei particolari tipi di legno insieme alle braci durante la cottura.
Mirto, quercia, faggio oppure bruciare del rosmarino o dei tralci di vite sprigionano i loro particolari aromi che vanno a dare alla carne un sapore speciale.
Tenere conto della Reazione di Maillard. Come in ogni alimento, anche la carne al contatto con il calore innesca un’interazione tra proteine e zuccheri che vanno a comporre la fragrante crosticina marrone che tanto amiamo. Ebbene, ci sono carni come quelle di maiale o pollo, che hanno bisogno di un aiuto per favorire l’imbrunimento della superficie, è quindi consigliabile utilizzare un composto zuccherino (ad esempio miele) per aiutare questo goloso fenomeno chimico.
Evitare che la carne si secchi troppo durante la cottura, irrorandola di tanto in tanto con l’intingolo della marinatura.
Accendere la carbonella almeno 30 minuti prima di cucinare, così da creare delle braci in grado di cuocere senza abbrustolire.
Cercare di mantenere sempre costante la temperatura delle braci. I brichette, monete di carbone pressato che bruciano molto uniformemente, sono sicuramente la soluzione più comoda ma dispendiosa.
Non avere fretta nel girare la carne, bisogna aspettare che abbia preso un bel colorito bruno su ogni lato.
Tenere a portata di mano un termometro che aiuterà a vedere se il pezzo di carne è pronto:
- 48.8° C = Al sangue
- 54.4° C = Media – al sangue
- 60° C = Cottura media
- 65.5° C = Media – ben cotta
- 71.1° C = Ben cotta
Attendere qualche minuto prima di consumare il barbecue, 5-10 minuti saranno sufficienti affinché i succhi contenuti nella carne si ridistribuiscano rendendola sugosa e succulenta.