COSA SAPERE PER APRIRE UN’ENOTECA

Nove miliardi di euro di fatturato in Italia ricavati, nel 2015, solo dalla vendita del vino. Con un aumento delle esportazioni del 5% (nello stesso anno) secondo dati di Coldiretti. Bastano solo questi due dati per capire come il vino sia un settore in espansione, anche in questi tempi di crisi, dove nonostante il denaro circoli poco si è comunque affermata la moda dell’aperitivo prima di cena.

Ed allora perchè non aprire un’enoteca e diventare imprenditori di se stessi? L’impresa non è di quelle semplici, servono trucchi e consigli. Il primo requisito da possedere è quello di conoscere il vino. Non basta la passione, serve anche un minimo di esperienza nel proporre il calice o la bottiglia giusti ai nostri futuri avventori, sempre a caccia di prelibatezze. Anche l’occhio vuole la sua parte: serve maestria nel versare il vino, anche se non è necessario essere un sommelier. Basterebbe aver frequentato una scuola alberghiera o, almeno, un istituto professionale ad indirizzo turistico.

Se si possiedono queste prime qualità allora si può andare avanti nel nostro progetto e scegliere di abbinare a del buon vino anche piatti squisiti, ispirati alla cucina locale.

La prima cosa da fare è un’analisi attenta del mercato e della realtà che ci circonda. A cominciare dagli uffici pubblici con cui bisogna entrare in contatto per ottenere i permessi necessari, prima fra tutte la licenza dei liquori rilasciata dall’Agenzia delle dogane, non sempre a portata di mano. I requisiti che la burocrazia richiede non sono pochi: ad esempio, se oltre ai vini vuoi offrire anche da mangiare devi aver frequentato un corso Haccp. Il nostro consiglio è quello di rivolgersi in prima istanza alle associazioni di categoria dei commercianti (Confesercenti o Confcommercio), indispensabile è l’apertura di una partita iva (rivolgersi all’Agenzia delle Entrate). Subito dopo bisogna prendere contatti con l’ufficio commercio del proprio Comune (ora si presenta la Scica per avviare l’attività commerciale) e capire cosa serve per installare un’insegna. Da non dimenticare i permessi che dovrà rilasciare anche l’Asl di zona, la quale sorveglierà sul rispetto delle regole di sicurezza del locale. Necessaria l’iscrizione al registro delle imprese: per quest’ultima bisogna rivolgersi alla Camera di Commercio.

Nel frattempo che si raccolgono tutti i requisiti per aprire la nostra enoteca, è fondamentale studiare la strategia imprenditoriale che si vuol realizzare. Per prima cosa bisogna capire cosa offre il territorio circostante: se si ha la fortuna di avere vicino a noi produttori di vino locali si può fare loro una visita e capire quali sono le etichette che vengono vendute con maggiore facilità. A questo proposito, se non si hanno conoscenze personali ci si può far aiutare dalle associazioni agricole, come la Cia o la Coldiretti, le quali ci possono mettere in contatto con i vari produttori vicini a noi. Sarà proprio grazie a loro che si potranno stringere sinergie importanti, magari offrendo la possibilità di organizzare con la loro collaborazione degustazioni di nicchia e serate a tema. Da non sottovalutare l’opportunità di acquistare direttamente da loro, magari ad un prezzo più conveniente.

Se il locale da aprire è in ambito urbanizzato, allora si può valutare l’ipotesi di un franchising, scegliendo tra le varie formule già presenti sul mercato. In questo caso si può aprire un locale “chiavi in mano”: noi mettiamo i soldi, il brand di riferimento mette tutta la sua conoscenza per partire con la nostra nuova attività. Così avremo già un progetto pronto per l’arredo dei locali, per l’insegna e soprattutto per la lista delle etichette da acquistare.

Individuata la strategia di mercato, bisogna individuare il  luogo dove aprire il locale, che dovrà avere in un punto della città abbastanza frequentato e con un’ampiezza di almeno 40 metri quadri (che si allargano fino ai 70-80 metri quadri se si vuole anche la cantina ed una piccola cucina per preparare e cuocere cibi). In questo periodo vanno molto di moda le winerie dove oltre a bere si può mangiare piccoli stuzzichini a base di affettati e formaggi. Anche in questo comparto un po’ di fantasia può fare la differenza: se siamo in una città di mare, si possono proporre antipasti a base di pesce, se siamo in città si può optare anche sui dolci, specie se si privilegia il comparto di spumanti e champagne. Molto dipende anche dalle tradizioni culinarie che si tramandano di generazione in generazione, con qualche variante moderna. Può essere di aiuto visitare enoteche e vinerie presenti in zona, soprattutto per riservarsi una nuova nicchia di mercato da sviluppare nella nostra nuova attività. Del resto lavorare in proprio offre questa opportunità, quella di aguzzare l’ingegno, prima caratteristica di un’idea imprenditoriale di successo.

Una volta chiarito che tipo di locale si vuol inaugurare, si deve stilare una lista dei costi da sostenere. L’importo base parte da circa 60mila euro per una minima ristrutturazione, l’arredo, l’acquisto dell’assortimento dei vini, oltre all’allaccio delle nuove utenze (da valutare anche la necessità di costruire o meno una cantina che necessita di particolari esigenze di umidità), al personale di servizio, alle indispensabili attrezzature.

Particolare attenzione va posta all’esterno del locale: in estate è utile avere dei tavoli fuori dove sorseggiare del buon vino con gli amici. In alternativa si può valutare l’idea di vendere vino sfuso ed in questo caso servirà un’area di scarico. In ogni caso bisogna chiedere i permessi e soprattutto arredare lo spazio pubblico, secondo il regolamento Tosap del proprio Comune (informandosi anche sul costo annuale da sostenere).

Se tutto è andato per il meglio e siamo arrivati in fondo alla nostra impresa, è arrivato il momento di mettere mano al listino dei prezzi e di valutare bene il guadagno netto per noi. Gli esperti del settore calcolano un 50% che resta al titolare, il resto se ne va nelle spese o per sostenere il mutuo bancario e magari anche il fido (per fronteggiare gli imprevisti). Questo risultato si ottiene con una maggiorazione di almeno il 30 per cento sul costo di un singolo bicchiere o sulla vendita della bottiglia. Il nostro consiglio è comunque quello di farsi aiutare dal commercialista per individuare meglio scadenze fiscali e costi da sostenere.

Pronto il listino è arrivato il momento di organizzare nei dettagli l’inaugurazione del locale: tornano utili i social network, ma anche una buona pubblicità sulle radio e la stampa locale aiuta. Informarsi anche sulle regole del volantinaggio, perchè in alcuni Comuni è vietato (per il buon decoro della città). E per il primo giorno della nostra enoteca, magari si può proporre un mese di offerte e serate a tema, ad esempio ogni giovedì si può dedicare al prosecco. Valutare anche la possibilità di utilizzare canali internet come Groupon ed altri. Non bisogna dimenticare che la pubblicità è pur sempre l’anima del commercio!

In corso d’opera una parte della nostra attività consisterà anche nel nostro personale aggiornamento: chi entra in un’enoteca ha bisogno delle nostre conoscenze e dei nostri suggerimenti, perchè non è sempre facile districarsi fra etichette Doc, Dop ed Igp. Catturare l’attenzione dei clienti è alla base del nostro successo imprenditoriale. Il passa parola è ancora la migliore pubblicità. Non dimenticarsi poi di seguire i più importanti eventi del settore, come le maggiori fiere organizzate sia a livello regionale che nazionale, dove sarà facile incontrare nuovi esperti ed allacciare nuove conoscenze.