COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA

Se avete intenzione di cimentarvi nella preparazione delle olive in salamoia allora non potete perdervi questo articolo. Per prima cosa la preparazione delle olive in salamoia  prevede l’utilizzo di un prodotto sano meglio se proveniente da coltura biologica. Nella preparazione può essere impiegata qualunque varietà di olive,  in questo procedimento ne sono state utilizzate due, quella presa dal leccino e la varietà coratina.

Questo procedimento per la preparazione delle olive in salamoia ha una variante e per questo differisce da quelli che generalmente si possono trovare all’interno di alcuni portali dedicati al mondo della cucina e alle ricette per il fatto che non viene usata la soda che di solito è impiegata nella prima fase di lavaggio delle olive.

La soda consente di poter consumare il prodotto quasi subito quindi senza ulteriori tempi di attesa. Attraverso questo metodo invece, una volta terminato il procedimento per preparare le olive in salamoia bisogna comunque attendere 2 mesi prima di poterle mettere a tavola.

Gli ingredienti utilizzati nelle preparazione sono:

• Finocchio selvatico,
• alloro,
• mirto
• e sale fino.

Il procedimento si divide in due fasi, la prima è la preparazione vera e propria e poi c’è la maturazione che avviene conservando le olive nei recipienti. Il procedimento inizia con il lavaggio delle olive. In questa prima fase per 7 giorni le olive vengono messe a bagno dentro delle vasche di plastica riempite con acqua . L’acqua deve essere cambiata 2 o 3 volte al giorno. Nella fase successiva le olive vengono messe in dei contenitori dove completeranno la loro maturazione. Consiglio di usare contenitori in plastica, vanno benissimo anche le comuni bottiglie da 2 litri purché siano di quelle con l’imboccatura larga in modo da facilitare l’inserimento delle olive e degli ingredienti.

Proseguendo nella spiegazione della preparazione delle olive occorre sottolineare  che nella realizzazione di una qualsiasi salamoia solitamente si usano  100 gr di sale per ogni kg di prodotto, questa percentuale può comunque variare, anche se di poco, in funzione del risultato che si intende ottenere. Nel farlo bisogna tenere presente che il sale garantisce la conservazione delle olive e anticipa la fase di maturazione delle olive quindi non è buona norma scendere di molto sotto i valori consigliati. Con questo metodo sono stati usati 120 gr di sale per ogni kg di olive. Alla fine del procedimento se le olive dovessero risultare troppo salate per i vostri gusti,  provate a lavarle prima di metterle sulla tavola.

Attenzione non va mai cambiata l’acqua della concia anche se l’aspetto può sembrarvi poco invitante quella soluzione satura di sale  è in grado di conservare integre  le olive per diverso tempo.Una volta che le olive sono state lavate per 7 giorni si può procedere alla conservazione nei recipienti.

Prima di riempire il contenitore con le olive, sul fondo  mettiamo 40 gr di sale 2 foglie di alloro spezzettate, un pò di finocchio selvatico e di mirto quest’ultimo va bene anche senza le bacche. La quantità da usare sia per il mirto che per il finocchio è la stessa  dell’alloro.

Continuate a riempire il recipiente con le olive fino alla metà e poi ripetete la stessa operazione e  mettendo gli stessi ingredienti con le stesse proporzioni  che avete usato all’inizio,cioè  40 gr di sale,alloro,mirto e finocchio selvatico.Una volta fatto questo terminate di riempire il recipiente con le olive ma senza raggiungere l’orlo, in modo da poter aggiungere per l’ultima volta il sale l’alloro il finocchio selvatico e il mirto usando la stessa quantità iniziale. In ultimo riempite il contenitore con acqua in modo da coprire le olive e chiudetelo ermeticamente.

Nella fase di maturazione che dura circa 2 mesi ogni 4-5 giorni occorre capovolgere i recipienti con le olive. Trascorsi i 2 mesi le olive sono pronte per essere messe a tavola. Le olive in salamoia trattate in questo modo hanno un retrogusto leggermente frizzante che le rende particolarmente indicate nella realizzazione di antipasti gustosi e di ottimi aperitivi.