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Ho deciso di parlare della cottura a bassa temperatura
perché ha radici antiche, e che viene usata negli ultimi anni
per i vantaggi e i benefici che trasmette in cucina.
La temperatura in cucina e’ la componente piu’ importante per preparare il piatto, logicamente quello che si prepara puo’ essere sublime o subire molte critiche. Con questa tecnica non avremo quel gusto di arrosto che a molti piace, bensi’ avremo molti altri aspetti tra cui la conservazione delle caratteristiche qualitative del cibo.
Al di sopra dei 70° C le proteine si modificano liberando molecole d’acqua: la perdita di succhi dalle fibre muscolari di carne e pesce avviene infatti in seguito a un eccessivo riscaldamento e influisce a un importante calo di morbidezza ma soprattutto, perdita di peso del prodotto cotto. Questi dati negativi non avvengono con la cottura a bassa temperatura, grazie ad essa il prodotto resta morbido e mantiene totalmente il suo sapore. Le carni rosse di bovino non troppo magre, sono abbastanza ricche di tessuto connettivo, cotte a Bassa Temperatura sono quelle che danno i risultati migliori, diventano tenerissime e mantengono anche un colore invitante. La carne assume un colore grigiastro infatti, solo se viene riscaldata oltre i 70°C.
I vantaggi per la cottura a bassa temperatura sono:
- La cottura a bassa temperatura garantisce la massima qualita’ dei prodotti;
- La perdita di peso del vostro alimento e’ minima
- Economia di tempo e energia
Uno strumento per la cottura a bassa temperatura e’ senza dubbio Il roner, uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali.
Il Roner è in pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica a sua volta controllata da un termostato digitale, dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire l’uniformita’ della temperatura.
La cottura a una temperatura così bassa, parliamo appunto di una temperatura al di sotto dei 65°, determina un’ importante reazione dagli enzimi presenti nella carne. Si tratta di un’intenerimento accelerato e controllato che rende morbida anche la carne più fresca e quindi quasi sempre dura.
Un’alternativa al roner è il classico forno a vapore, che mantiene la temperatura sempre entro il limite dei 65/70°C. I forni di ultima generazione (e soprattutto i roner) lavorando a temperature basse hanno un ulteriore vantaggio ossia consumi di energia molto ridotti. Inoltre, un altro vantaggio molto importante con questo tipo di cottura e’ il controllo della perdita di peso del prodotto, in quanto e’ molto minore rispetto a una cottura con temperature superiore ai 70°.
Occorre comunque conoscere gli alimenti e le loro caratteristiche per evitare di rovinarli e avere una giusta metodologia per risaltare al meglio i loro sapori senza comunque alterare o togliere le loro proprieta’ organolettiche.
