COME FARE IL CARAMELLO

Eccoci davanti ad una ricetta semplice sia all’apparenza che nella sua preparazione. L’ingrediente principale, come suggerito dal titolo, è la pazienza. Come per molte altre preparazioni da pasticceria non c’è un sistema unico per tutti di preparare il CARAMELLO, ognuno troverà il proprio sistema preferito con il tempo. Noi partiremo con delle dosi di base e vedremo come si prepara il CARAMELLO e la SALSA DI CARAMELLO. Ricordatevi che questa preparazione, ripeto così semplice, è in effetti molto richiesta nella pasticceria anche di alto livello essendo soprattutto un elemento di decorazione oltre che di gusto. Si può fare in due modi:

1.  A SECCO
2. CON ACQUA

Partiamo con il preparare gli utensili:

• un pentolino di acciaio meglio se a doppiofondo
• un cucchiaio
• una frusta di acciaio
• un termometro (per le diverse preparazioni)

PREPARAZIONE A SECCO.

Per quanto riguarda la quantità dello zucchero potete andare a piacere e comincerete con il riscaldare il pentolino per poi mettere lo zucchero un cucchiaio per volta facendolo sciogliere a fuoco basso e mettendo il cucchiaio successivo solo quando il primo si è sciolto. Importante è non girare con la frusta ma ruotare il pentolino delicatamente tenendolo incantato per fare in modo che lo zucchero si raccolga solo da una parte. Ripetete il procedimento fino ad arrivare alla quantità desiderata e alla colorazione che vi piace.

PREPARAZIONE CON L’ACQUA.

Versate 350 gr. di zucchero nel pentolino e a filo aggiungete 150 gr. di acqua. Fate bollire a fiamma moderata mescolando e quando l’acqua evapora lo zucchero comincerà a caramellare. Per ottenere il caramello biondo, che è delicato e di colore chiaro, si dovrà tenere una temperatura tra i 165° e i 156°, mentre per avere il caramello bruno più saporito e scuro, si manterrà la temperatura tra i 166° e i 175°.Portato il composto alla temperatura desiderata, toglietelo dal fuoco e mettetelo in acqua e ghiaccio a bagnomaria. Questa operazione serve a bloccare la cottura per un po.

SALSA DI CARAMELLO. (cremecaramel, pannacotta, gelati)

Potete preparare il caramello di base con tutti e due i metodi sopra descritti, aggiungete poi altri 150 gr. di acqua calda e vedrete che il caramello bollirà. Quando la schiuma si sarà diradata mescolate con la frusta di acciaio e  la salsa è pronta.

DECORAZIONI.

Quando il caramello è pronto versatelo, con un cucchiaio, su un foglio di carta da forno formando, con dei fili, le forme che preferite. Queste forme, una volta fredde, serviranno a decorare i vostri dolci.

CONSIGLI.

La salsa di caramello che avanza la potete conservare in frigorifero dentro un vasetto di vetro ben chiuso. Ricordate che per fare le decorazioni e non siete esperti, cominciate con il caramello con l’acqua perché risulta più facile da maneggiare. Non mescolate mai con attrezzi di legno o plastica. State attenti quando versate l’acqua nel caramello per fare la salsa perché schizza molto perciò procuratevi uno straccio per coprire la pentola.

Sciroppo per frutta sciroppata: temperatura 100°

Sciroppo per frutta candita: temp.103°-105°

Sciroppo per meringhe: temp. 121°

Allora, mi sembra di aver detto tutto, magari più in là andremo a vedere il caramello con altre varianti come la panna etc. e anche come fare delle decorazioni, per adesso buon divertimento!!!!