COS’È IL LIEVITO MADRE?

Tornato molto in auge ultimamente per le numerosissime proprietà organolettiche e qualitative, il lievito madre sta riprendendosi un ruolo da protagonista in cucina, ed anche nelle strutture professionali.

Breve storia

Si narra che il lievito madre fu scoperto in Antico Egitto intorno al 2000 a.c. ; dove fu dimenticato, sotto il caldo sole egiziano, un un pezzo crudo di impasto per il pane azzimo. In quelle condizioni l’impasto iniziò a fermentare, divenne gonfio e grande. Provando a cuocerlo si ebbe un pane più leggero, fragrante e di una consistenza decisamente piacevole. Nasceva il pane come lo conosciamo oggi.

Tenendo da parte un pezzettino dell’impasto crudo per il pane appena fatto, esso innescava la lievitazione nella panificazione successiva. Questo pezzettino si gonfiava, presentava bollicine dentro e fuori ed odorava di acido.

Il lievito madre, quindi,  è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici (una mela o il miele sono gli attivatori più efficienti). Questi elementi si mischiano tra loro insieme ai i batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera, sulle proprie mani e sul piano di lavoro. Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine e trasformano le sostanze zuccherine presenti in: acidi, alcol e sostanze aromatiche, dando così il via alla fermentazione. Si ottiene così il lievito madre, chiamato anche pasta acida, pasta madre  o lievito naturale.

E’ possibile creare il proprio lievito madre?

Si. E’ possibile creare il proprio lievito madre, ci sono numerose ricette che insegnano come fare. Per sommi tratti ancora oggi si segue la procedura illustrata poc’anzi. Ad ogni modo, sia che lo si autoproduca sia che lo si ottenga in qualche altro modo, è di fondamentale importanza saper prendersene cura.

Di solito il lievito madre “avanzato” da una panificazione si conserva in un vasetto di vetro, in inverno a temperatura ambiente, in estate in frigorifero. La pasta madre andrebbe “rinfrescata” ogni tre-quattro giorni se tenuta a temperatura ambiente, una volta a settimana se tenuta in frigorifero. Per rinfrescarlo si aggiungono ogni volta 3-4 cucchiai di farina biologica(circa 100 gr.) e acqua quanto basta. Basta versare gli ingredienti in una ciotola di ceramica (nella quale avremo precedentemente versato il lievito madre) e impastare bene fino a creare una pallina compatta ma leggermente appiccicosa. Una volta ottenuta la riponiamo nel suo vasetto di vetro e, a seconda dei nostri gusti, a temperatura ambiente o in frigorifero. Ricordate: “Il lievito madre è un organismo vivente che ha fame ed ha sete”.